Il formaggio messicano "queso fresco" è un formaggio morbido, friabile e salato, di colore bianco. Viene messo sulle enchiladas o sbriciolato nell’insalata. Un buon sostituto è il formaggio feta o il formaggio di capra. Nota: in questa ricetta si possono usare i “frijoles refritos” (fagioli fritti) in scatola, anziché prepararli da soli.
In una pentola a pressione o di coccio, far bollire in 1,250 l d’acqua con 2 cucchiai di olio, 250 g di fagioli finché i fagioli saranno morbidi, a cottura ultimata, aggiungere sale per insaporire. Friggere in olio i fagioli lessati. Per ogni tazza di fagioli usare due cucchiai di olio. Frullare i fagioli fritti in un frullatore insieme al latte fino ad ottenere un liquido consistente. Ungere le tortillas con olio e scaldarle in una padella a fuoco dolce. Devono rimanere soffici, evitando di tostarle. Cospargere le tortillas con del formaggio e arrotolarle in forma di taco. Mettere i tre tacos su una teglia da forno, coprirli con la salsa di latte e fagioli, aggiungere panna acida e cospargere con altro formaggio. Mettere la teglia in forno a 150 °C finché il formaggio inizierà a fondere. Accompagnare le enfrijoladas con peperoni jalapeno in scatola fatti a fette.
